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来源：BB贝博APP体育    发布时间：2023-12-19 01:16:20

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  庆丰包子铺火了，而作为传说中的“庆丰大股东”，全聚德也一度成为关注焦点。

  事实上，全聚德的“名气”并不在此。在京城的烤鸭店中，最出名、最贵气的当属老字号“全聚德”。全聚德创建于1864年（清朝同治三年），不仅拥有“全聚德挂炉烤鸭技艺”等国家级非物质文化遗产保护项目，更有俗语称“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾！”由此看出被称为北京烤鸭第一品牌的全聚德在消费的人心目中的地位。

  1月15日下午，记者来到位于北京东城区前门大街的全聚德前门店，虽不是饭点，可在店门口的“全聚德烤鸭专卖”窗口还是排起了长队。

  看到刚买好3袋烤鸭的刘香英，记者上前问“花了多少钱”，刘香英看着购物小票感慨地说：“不便宜呢，3袋烤鸭加上酱料和荷叶饼共402元呢。”刘香英和记者说，她是河北人，在北京打工有几年了，自己虽没吃过全聚德烤鸭，但每年过年回家都会买几只回去送亲戚。“另外的地方卖的烤鸭是便宜但不敢买，来这买价格贵一点，但全聚德烤鸭肯定是正宗的，放心啊!”

  跟刘香英一样，慕“全聚德”名而来买烤鸭的顾客并不在少数。全聚德前门店综合办公室主任赵丹和记者说，随着春节的临近，礼盒、礼袋装的烤鸭销量特别好，这几天的平均销售量都在1500只左右。窗口销售只是前门店“火爆”的一个缩影。记者看出，离4点半晚餐的营业时间还有半小时，就已经有不少顾客在门口等候用餐。赵丹和记者说，对外地游客来说，前门店就像全聚德的一张名片，无论是菜品还是服务，质量发展要求都很高。

  虽说全聚德是百年老字号的烤鸭店，但面对如今市场上大小无数的烤鸭店，怎么样保持老字号的味道、在“烤鸭界”赢得消费者信任，全聚德也有自己的一套“秘方”。

  烤鸭店，顾名思义，核心产品就是烤鸭。“我们这烤鸭的讲究很多。”有着35年烤龄的全聚德前门店烤鸭厨师长郑志强和记者说，选鸭坯、晾鸭坯、挂炉、燎烤、燃料等都很重要，前门店的鸭坯是由集团统一从生产基地配送的特一级鸭坯，到店之后要在晾坯室经过至少一天一夜的晾挂，自然“解冻”后才可以进炉待烤。“鸭坯进炉后烤鸭师傅就闲不下来了。”郑志强说，烤鸭进炉通常要烤50至60分钟，这期间，烤鸭师傅要不间断地进行手动翻转、燎烤，“这样，才可能正真的保证烤出来的烤鸭糖色均匀、外酥里嫩”。

  除了烤，有关鸭子的菜品还有很多。采访中记者通过调查了解到，经过一直更新发展，在全聚德厨师的手中，鸭子全身都变成了宝贝。全聚德历代厨师在制作烤鸭的同时，利用鸭膀、鸭掌、鸭心、鸭肝、鸭胗等原料，创制了以芥末鸭掌、火燎鸭心、烩鸭四宝、芙蓉梅花鸭舌等为代表的“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系。前门店总厨师长李来福和记者说，为了迎合顾客口味的变化发展，全聚德集团要求各店每季度都要在菜品上有所更新，“我们店2013年全年更新菜有36种，创造的营业额达300多万元”。

  事实上，对于有着150年发展历史的全聚德来说，是在传统与现代的融合与交替、传承和创新中开拓进取、延续壮大的。如今，全聚德烤鸭已成为北京的一张“城市名片”，品全聚德烤鸭也成为北京最具特色的三大旅游项目之一。全聚德集团总经理邢颖表示，这些成绩的取得都源自全聚德深厚的民间传统文化底蕴，不仅丰富了全聚德品牌的历史感和现实感，突出了传统特色和现代工艺的完美结合，也为品牌塑造打下了坚实基础。

  自2007年全聚德作为A股市场老字号餐饮企业第一股上市以来，这些年也实现了前所未有的快速发展。过去，人们一说吃全聚德烤鸭，只知道前门店、和平门店和王府井店3个直营店。如今，随着全聚德连锁经营战略的持续不断的发展，全聚德在北京、上海和重庆等地的品牌直营店已达30多家，加上国内外的特许加盟店，门店数量总共已达90多家。

  然而，不少花了钱的人全聚德加盟店的菜品和服务却褒贬不一、不尽如人意。“连锁经营的最严重的问题就是菜品如何标准化。”北京老字号协会会长、全聚德集团原董事长姜俊贤一直努力实施连锁经营，在他看来，连锁经营是全聚德规模经营的必由之路，其中一个很重要的条件就是产品标准化。

  据了解，为促进产品标准化、机械化和工厂化，全聚德研究出一系列制度规范和技术方法，如建立专门的食品基地来保证原材料标准统一供给，并有专门实验室对原材料进行仔细的检测，对鸭子的屠宰、储存、晾坯、烤制等各道工序都建立了可追溯机制，且从集团400多道菜品里精选出49道最受消费者喜欢的菜品，按国家标准将其标准化，作为核心的贯标菜。其中比较敏感的烤鸭“秘方”，则通过核心技术人员和核心技术物化方式，来防止技术被拷贝。同时，面对一直在升级的消费市场需求，全聚德还鼓励各个地区的门店开发当地特色菜，从而适合各地消费者的口味要求。

  “为消费的人提供高品质的消费品和标准服务是企业运营的根本保证。”邢颖表示，“老字号”是把双刃剑，既得益于历史积淀出的品牌效应，同时也会为固化形象所累，要从始至终坚持以满足顾客需求为核心，将公司制作经营服务的全过程处于受控状态，特别是解决连锁经营的控制力问题，只有保证做到品牌和信誉的控制、原材料和辅料的控制、技术和设备的控制、日常运营的控制等，全聚德的“百年炉火”才会越燃越旺。